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빵을 만들 때 밀가루만큼 많이 들어가는 재료가 있다. 바로 '물'이다. 그만큼 맛에 미치는 영향도 큰데, 생수나 정수기 물보다 수돗물을 이용할 때 가장 맛있는 빵이 완성될 확률이 높다.
물은 모든 재료가 균일하게 섞이게 하고, 발효의 핵심인 드라이 이스트(효모)를 활성화한다. 또 빵의 쫀득한 식감을 살리는 '글루텐'은 글리아딘과 글루테닌이라는 두 단백질이 결합하며 만들어지는데, 결합 과정엔 '물'이 필수로 들어가야 한다. 물은 전분도 팽창시킨다.
물의 성분이 조금만 달라져도, 여러 변화에 영향을 미치니 맛이 달 4종복비 라질 수밖에 없다. 그중 물의 경도와 산도에 따라 빵의 완성도가 달라진다.
물의 경도는 물속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘양을 말하는데, 제빵에는 경도 50~100mg/L의 물이 가장 적합하다. 이 범위 내에서는 경도가 높을수록 좋다. 경도가 낮으면 글루텐이 연화돼 반죽이 끈적해진다. 발효하며 나오는 이산화탄소 가스를 포집하지 못해 빵이 제대 공무원 신용대출 한도 로 부풀지 못한다. 반면 경도가 너무 높으면 글루텐이 단단하게 수축해 딱딱하고 퍼석하게 끊기는 빵이 완성된다.
우리나라 수돗물은 수원에 따라 경도가 달라지는데, 2021년 아리수 품질 보고서에 따르면 서울시 평균 수돗물 경도는 89.8mg/L였다. 빵 만들기 딱 좋은 수치다. 반면 생수는 마찬가지로 종류마다 다른데, 부드러운 맛을 선호하는 해외취업정보 경향이 있어 보통 30mg/L 이하의 연수다. 경수 생수도 있으므로, 생수로 제빵 한다면 사용 전 경도를 확인하는 게 좋다. 정수기 중 역삼투압식 정수기는 2mg/L로 매우 낮다.
물의 산도에 따라서도 제빵 결과가 달라지는데, 일반적으로 pH6.5 정도가 가장 적합하다. 반죽이 산성으로 치우치면 글루텐이 연화해 반죽이 늘어지고, 염기성으 회생절차폐지 로 치우치면 유산균, 효소 등의 작용이 억제된다.
수돗물이나 생수의 pH는 5.8~8.5 정도로 중성에 가깝다. 정수기는 이온수의 경우 pH 9~10까지 올라갈 수 있다. 같은 이유로 탄산수를 이용해 빵을 만드는 것도 추천하지 않는다.
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